2.如果做的是去骨培根，就要把骨頭去掉。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。
3.鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，加工去骨臘肉用蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
4.將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸內，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌制料塗在肉條上層，腌制3天，翻面。
5.將腌制好的去骨臘肉在準備好的腌制液中腌制15-18小時，中間翻缸兩次。
6.用素料把肉條擦幹凈，放進壇子裏。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
7.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。