精神是什麽？
攪氣是判斷小炒菜很重要的標準，由火候、速度、幹度、香味四個指標組成。只有這四個指標都達到了，小炒才有好的鍋香。下面，我們來簡單介紹壹下這四個指標:
熱的
是關於菜的溫度。壹道熱氣騰騰的菜，首先餐桌的溫度要高，以菜入口能明顯感覺到“燙”為考量點。
快的
針對的是菜品的烹飪速度。壹個合格的小炒菜壹定要做得快，表現在兩個方面:壹是炒的時間要短，無論是用手鏟還是用勺子和炒鍋，都要求廚師動作熟練、利落；第二，調味過程要快，要提前調好碗，讓調料和原料在最短的時間內快速融合。
男性的
它針對的是菜肴的質感。上小炒的要求是幹香，標準是有汁無汁，無醬無醬，有油無油。
芳香的
它針對的是菜肴的香味。要求是菜本身的味道要濃郁，甚至要微焦。