做醪糟酒曲放多了會使米酒發酵升溫過猛，做出來的米酒苦味較重。導致酵母菌和根黴菌的帶入量變大，如果後續工序需要停止發酵的話，加溫時間和加入的化學藥劑量會增大。酒藥會沈澱在酒釀中，壹定程度上會影響口感。
制作米酒關鍵靠的是酵母的發醇功效，酵母在有氧和無氧的自然環境上都能生長發育，在有氧運動的狀況下，酵母把米中的糖原物質轉化成二氧化碳和水且酵母生長發育較快。在氧氣不足的狀況下，酵母把糖原物質轉化成乙醇和二氧化碳，因而要密封性好。
甜酒曲的發酵甜酒曲可以在發酵原料，也可以加水煮吃，還可以添加雞蛋煮熟的雞蛋是香甜可口，或在煮紅糖，蜂蜜，有營養的豐胸效果。
甜酒通常不會喝醉，因為它的酒精含量低。假如繼續發酵大米不能吃，酒精含量也高，單獨按果汁水出來就是米酒。
徽州風味小吃名稱。“甜酒”是用糯米做的。在黃山市或集鎮的大街小巷裏，人們常常拿著壹車酒賣“甜酒”。擔子的兩頭是兩個石鼓形的籃子，中間是玻璃，下面是盛米酒的碗。米酒中央還有壹個坑，裏面盛滿了甜酒汁。