增加月餅皮的堿性有利於月餅的著色。堿度越高，月餅皮越容易上色。舀出的水與酸發生中和反應，產生壹定量的二氧化碳氣體，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
水的使用說明
舀水是廣式月餅等廣式糕點中不可或缺的食品添加劑。尤其是加工廣式月餅時，必須按國家規定使用舀水，因為這是廣式月餅的壹大特色。
老祖宗用的傳統舀水是草木灰浸出液，即草木灰加適量清水煮沸，靜置約1天。將上清液舀起，pH值約為12.6，主要成分為碳酸鉀和碳酸鈉。
草木灰在現代人身上已經不用了。而是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，配制成pH值約為12.6的水溶液，並加入10%的磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高水的保水性、粘彈性、酸堿緩沖性和金屬封閉力。
因為舀水的量通常比較少，所以在家裏做廣式月餅等糕點時，也可以用食用純堿和清水配成pH值在1: 3 ~ 4左右的水溶液，用這種水溶液等量代替舀水也很有效。