調料：雞蛋清60克,澱粉(豌豆)5克,花椒5克,大蔥50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,鹽50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克
脆皮鴨（壹）的特色：色澤紅黃，脆嫩適口。脆皮鴨（壹）的做法： 1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門裏面的壹切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點破鴨眼，用刀拍斷脖骨。
2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺壹遍，放入料汁內。每隔1小時翻動壹次，***泡8小時，撈出放大盤內，上籠蒸至六成熟，用布揩幹水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹壹遍。再將蛋清、澱粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹壹遍。
3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內，分9次上桌。
脆皮鴨（壹）的制作要訣：1.本菜中選用的是當年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1250克。3.吃時可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。