餃子皮和面的時候，面和水的比例要保持在100:60。
要想制作出勁道、富有口感的餃子皮，要保證面粉和水的比例保持在100:60，也就是100克的面粉裏面加入60克的水，若只水過多，會導致做出來的面團比較黏膩，水太少，面團也會變幹，這樣都會影響到餃子的口感。
500克面粉加50～60%的清水，放2%的精鹽，最好放個雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。
餃子皮和面的用水
水餃需要用冷水面團，也就是用冷水來和面。和餃子面最佳選擇就是用冷水面團和法，這樣做出來的餃子色澤較白，爽口有筋性。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，壹般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。