養這種牛需要技術，所以會有價格差異。壹般市面上很多牛排館用的牛肉大多是重組牛肉，所以在新鮮度和口感上會有差異。比如神戶牛肉是用酒養的，會讓肉質更香更嫩，所以價格會有差異。松阪牛肉是最高檔的牛肉，它的油脂分布非常均勻，像雪花壹樣美麗。
山形縣的特產包括著名的山形牛和Mize牛。山形牛和米澤牛都是高級的小型黑毛牛，肉質細嫩，肥瘦肉分布均勻，形成大理石狀斑紋者為上品，稱為“初霜牛肉”。
初霜牛肉選購技巧:
1.觀察牛肉的顏色:新鮮的牛肉是暗紅色的，脂肪甚至是白色的。如果牛肉的脂肪顏色是黃色或綠色，或者整體看起來暗淡無光，可能已經變質。
2.聞聞牛肉的香味:新鮮的牛肉應該有淡淡的肉香味。如果聞到氨氣、酸味或其他異味，說明牛肉不新鮮。
3.摸摸牛肉的表面和質地:新鮮牛肉表面略幹或濕，但不粘手，肉質有彈性，手指按壓後能迅速恢復原狀。如果牛肉表面幹燥或過濕，或者肉質松軟無彈性，都可能是劣質或變質的肉。