制作酸菜魚應註意以下要點:
關鍵點壹:
魚片厚度控制在4 mm左右，太厚不容易腌制入味；如果太薄，圓角會變得散亂；烹飪時間也會變長，魚也容易變老。
關鍵點二:
酸洗+上漿
腌制的目的是去除魚腥味。
去腥:先將魚用清水洗凈去血漬，再用姜、蔥、辣椒、啤酒、鹽調味5分鐘。
上漿的目的是保持水分。
上漿:在壹個蛋清中加入50-80g豌豆澱粉攪拌均勻，然後加入到魚片中，攪拌均勻。
(PS:因為魚本身的纖維結構比較小，所以不需要用什麽方法來嫩化魚本身。主要是保持水分不流失，這樣魚才會嫩。)
關鍵點三:
魚和湯的比例
不要魚太多，湯太少。因為湯汁太少，熱量會急劇下降，導致澱粉不糊化不退漿，也延長了魚在鍋裏煮的時間，自然魚就老了。
關鍵點四:
烹飪時間的控制
下壹片放入鍋中後，煮至九成熟，不要煮得太老。