堿性表面的功能:
1.在面團制作過程中，微生物會產生酸，面團發起後會變酸。需要加入食用堿(碳酸鹽)與酸發生反應，才能做出美味的面食。
2、吃堿有很強的脫脂作用，可以去除油性幹貨原料中多余的油脂。
擴展數據:
小蘇打和食用堿的區別:食用堿和小蘇打是兩種不同的物質。
實用堿的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，所以不能用小蘇打代替。
食用堿用來蒸饅頭。在廚房做糕點時，壹般會用到小蘇打，小蘇打可以作為糕點的蓬松劑。
壹般在食品添加劑店裏都能買到小蘇打。小蘇打也可以在化學試劑點買到。
百度百科-食用堿