大多數人認為鯖魚中毒是由於綠皮紅肉魚中含有的組胺引起的。當魚變質或新鮮度差時，大量細菌，特別是摩根變形桿菌可使魚體內的組胺酸脫羧形成組胺。有人認為魚本身由於自溶加深而變質，產生大量腐敗胺，分解形成組胺，尤其是鯖魚，這是壹種遠洋洄遊魚類。為了滿足旺盛新陳代謝的需要，組胺含量比白肉魚多。此外，也有人認為中毒是其他有毒物質與組胺相互作用所致。
為了防止食用鯖魚中毒，壹方面要加強魚的保存，盡量吃新鮮度好的魚。不要吃變質的魚；另壹方面，在烹飪過程中應采取壹些必要的措施，以減少或避免中毒。烹調鯖魚時，適量的雪裏蕻、山楂、綠豆、大白菜等。可以加入壹起燉30分鐘以上，去除大部分組胺。如果在烹飪前做壹個簡單的預熱處理，即把魚放入10%鹽和5%醋的混合水溶液的鍋裏煮15分鐘左右，破壞大部分組胺，然後烹飪更安全。