酸菜可以是我們飲食中的開胃菜和正餐，也可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜口味和風格也不同。
酸菜是經過多道工序制作的。去除枯葉後，清洗幹凈，用開水浸泡，放在壇子裏發酵，壹周後食用。
選擇方法:
優質酸菜聞起來自然酸，發酵，無異味。用超標防腐劑處理過的酸菜聞起來像酸菜，刺鼻，令人窒息，對眼睛有強烈刺激作用。發酵的泡菜味道不好。
嘗嘗酸菜靠近心臟的部分。優質酸菜吃起來酸脆嫩嫩，風味純正，嚼幾下就已經酸了。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，味道也不好。防腐劑添加過量會使酸菜產生澀味等異味。
水洗泡過的酸菜還是有酸味，而用醋酸混合的酸菜酸度下降很快，口感很差。