油碟的油是純香油或調和香油。
壹般大品牌的油碟都是純香油，吃起來更加醇厚。吃火鍋的油碟都是專用油碟，裏面加雞粉和鹽，再加上香油，混合而成，吃起來不會油膩粘稠。
普通的餐廳油碟不是純香油，而是由香油加上其它壹些豆油、玉米油等經過調和後制作而成的，味道不太純正，吃起來也沒那麽香。
剛起鍋的菜品，在辣椒滾滾的油鍋裏翻騰過，口味是偏辣的，而且菜的本身會帶有壹些佐料雜質，所以通過油碟的過濾，能把菜品上的雜質浸掉，然後把本身的辣味過濾掉壹些。使得讓菜品更加的可口，又不至於失去火鍋鍋底的鮮味。
常見的油碟配方
1、蒜泥麻油碟
蒜泥少量、麻油半兩，也有人喜歡在裏面加點蔥花、酥仁、熟芝麻，絕對的油碟經典款。
2、幹油碟
佐料多采用無汁類，呈幹面狀，如幹辣椒面，是吃老火鍋的老食客的最愛。
3、汁碟
采用液體狀的調味品如醬油、蝦抽、蠔油等再加入鮮湯或清湯，魚火鍋、臘蹄花火鍋多用此種油碟。