鹵汁是制作鹵菜的調料，泛指制作鹵水的中藥香料。鹵汁香味濃郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。鹵水是將鹵水放入鹵鍋中加水熬制而成，不同的鹵水配方可以制成不同風味的鹵水。
鹵菜是將原料經過初步加工後，用事先配制好的鹵汁焯水而制成的菜肴。壹般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三類；中國最常見的是川鹵，以紅鹵為主。
紅燒肉註意事項:
1，選肥瘦均勻的五花肉，但記得選肥瘦比為2: 3的肉塊，既能提供紅燒肉所需的油脂，又不會太油膩。
2、好吃的紅燒肉，除了加入適量的油，膠質是讓鹵汁粘稠順滑的關鍵。壹般可以選擇帶皮的五花肉，切碎壹起煮，直到膠質釋放。如果不愛吃豬皮，也可以提前把皮打開，煮熟了再拿起來吃。
3.紅燒肉的時候用大火翻炒調料，最後用小火煨1 ~ 2小時，讓香味滲透到肉裏面，肉就會軟嫩。
4.為了去除肉的腥味，避免紅燒肉時浮沫，將肉塊切成適當大小後，先用開水燙壹下，再撈起用冷水浸泡洗凈。