香菜能耐受-1℃至2℃的低溫，適宜生長溫度為17℃至20℃。超過20℃時生長緩慢，30℃時停止生長。香菜對土壤要求不嚴格，但土壤結構好、保肥保水性能強、有機質含量高的土壤有利於香菜的生長。
香菜有兩種:大葉品種，植株高大，葉大，槽口少且淺，清香，產量高；小葉品種，植株矮，葉小，槽口深，香味濃，耐寒，適應性強，但產量略低。壹般栽培很多小葉品種。
芫荽對生長環境的要求
香菜可以適應零下1度到3度以上的低溫，但最適合生長的溫度是17度到20度，這是溫帶地區的正常溫度，所以適合溫帶地區栽培，超過20度生長就會變慢。
香菜的生長需要中短日照，因為太陽光，直射強光會灼傷葉片，使葉片變紫，莖幹老化變硬。春光裏長勢好，夏天陽光太強容易抽薹，影響食物口感。
香菜喜水，生長的主要是葉子。保持葉片直立需要大量的水分，所以在整個生長期要不時澆水，保持60%左右的土壤含水量，但壹次不能太多。如果葉細胞吸水過多，就會白白老去，而根部怕澇，澆水不能積水。