相傳，北宋時期，在四川杜妍自貢，人們在鹽井上安裝風車，以牛為動力提取鹵水。壹頭壯牛最多服役半年，最少三月就累垮了。所以當地的牛被淘汰服役，當地用鹽非常方便。於是鹽工把牛宰了，把肉切成片，放在鹽水裏用胡椒粉和胡椒粉煮。它的肉鮮嫩可口，因此廣為流傳，成為傳統的民間菜肴。後來，餐館的廚師改進了“水煮牛肉”的配料和制作方法，成為遍布全國的名菜。這道菜的牛肉片不是用油炸的，而是用麻辣燙煮的，故名“水煮牛肉”。該菜色澤深濃，香味濃郁，肉片鮮嫩，突出了川菜的麻、辣、辣風味。
現在的水煮牛肉已經不是簡單的水和辣椒了。就是把牛肉切成壹寸五分長、八分寬、壹分厚的薄片，放在碗裏，加入精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。將郫縣豆瓣和幹辣椒放入油鍋中炒至焦黃，將花椒、蔥、生菜片炒香，加入高湯燒開，將牛肉片放入鍋中，煮至肉片舒展有光澤，放入碗中，淋上辣椒油。上菜。這道菜的特點是麻辣、爽滑、適口，還有火鍋味。如果用豬肉做原料，那就叫水煮肉片。