脫澀的原理是給柿子創造壹個缺氧的環境，使柿子缺氧呼吸的中間產物乙醛與單寧結合形成不溶物。
選擇可密封的容器，將柿子果實分層排列，每公斤柿子逐層噴灑8-10 ml酒精(最好加適量醋酸)或白酒，灌裝後密封。在室溫下，4-5天即可去除澀味。用這種方法脫去澀味的柿子具有特殊的香味。
將澀澀的柿子分層放入密閉的容器中，在每層柿子果面上均勻噴灑壹定量的35%酒精或部分白酒(壹般10 ml的35%酒精用於1 kg柿子)，然後密封，在18 ~ 20℃的條件下脫澀5 ~ 6天。在用於柿子脫澀的酒精中加入適量的乙酸乙酯(每升955酒精33g乙酸乙酯)效果更好。