麥芽糖是壹個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
轉化糖漿是當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。
為了防止這個現象發生，在煮糖水的時候，加入壹些酸性物質(檸檬酸，酒石精)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。