冷水焯水和熱水焯水有什麽區別

"冷水焯水"就是冷水投料把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。它可以使肉類原料去除血汙及腥膻等異味。如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後就可減少異味。使用此法也可以縮短菜肴的烹制時間。

"熱水焯水"就是沸水投料，水滾之後把原料投入沸水鍋裏。壹般青綠葉菜的焯水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。如苦瓜蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。"熱水焯水"即沸水投料煮熟後再過冷水。這就是兩者的區別。