小麥粉分為全麥面粉和普通面粉，用全麥面粉做的面包和甜心，口感和營養價值都比普通面粉好。
全麥粉是小麥胚芽和麩皮壹起研磨而成的面粉，使全麥粉的面筋偏低，所以也叫低筋全麥粉。全麥面粉很少單獨用來做面包，需要按照壹定的比例加入適量的高筋面粉。
調配全麥面粉時，需要將高筋面粉和全麥面粉按照1:9的比例進行調配。制作面包時，還需要加入適量的酵母和谷朊粉，增加全麥面包的柔軟度和彈性。
面粉是去除胚芽和麥麩後用小麥胚乳磨成的，屬於精制面粉。在對面粉進行分類時，會根據精制面粉中的蛋白質含量分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。