饅頭的發酵時間與溫度有很大關系。酵母在高溫下活性強，發酵效率高。如果饅頭在夏天發酵，2-3個小時就夠了。如果是冬天發酵饅頭，時間比較長，需要5-6個小時。當面團漲至原來大小的兩倍左右時，用手按壓沒有彈性，有酸味，說明面團已經發酵。
用於發酵的膨松劑有三種:
小蘇打、面肥(老面)、幹酵母粉。它們的工作原理都是壹樣的。在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，然後通過加熱和膨脹，面團變得柔軟可口。
但是小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用小蘇打的成品柔軟度並不是很好。而且是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值。