壹般來說，水澱粉是幹澱粉。加水，就叫水澱粉。炸的東西壹般都是幹澱粉，或者幹澱粉加蛋液。
用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
澱粉
這是壹種多糖。制造澱粉是植物儲存能量的壹種方式。分子式為(C6H10O5) n .澱粉可以看作是葡萄糖的高分子聚合物。澱粉不僅可以食用，還可以用來制造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等。它也用於制備印花糊料、上漿織物、上漿紙和壓制藥片。可從玉米、紅薯、野生橡子、葛根等含澱粉物質中提取。