1，制作方法:發酵皮是用面團經過多次水洗得到的面筋，面筋比較厚，而涼皮是用面粉水漂洗過的面團，比較薄。
2.顏色:填充皮的顏色通常是明亮的淡黃色。涼皮顏色略白，尤其是陜西的涼皮。
3、風味:餡皮的風味突出了酸辣和蒜汁的味道。冷面的味道主要是秘制辣椒紅油。
4、口感:餡皮的口感比涼皮更有彈性。涼皮的口感比較軟。另外，夾餡皮和涼皮在地域文化上也有所不同。釀皮起源於我國西北如青海、甘肅、寧夏、陜西等地，涼皮是陜西漢族的特色小吃之壹。夾餡皮通常作為主食或菜肴，而涼皮更多的是作為小吃。