1、糖化酶、酵母配合發酵。
這種酒曲都是外購，出酒率高，產生的香味物質少。
2、大曲發酵白酒。
大曲做發酵劑發酵，產生的白酒香味物質多。原料是大麥、小麥，經過粉碎加水35~40%，在專業曲房培養，通過升溫、排潮控制微生物生長。
3、麩曲發酵白酒
麩皮做原料，經過清蒸滅菌，接入純菌種(河內白曲、UV48),控制培養溫度、排潮達到培養菌種的目的。
自釀白酒，不建議自己培養菌種，因自釀生產量小，做菌種培養。技術要求比較高，並且責任心強，並且24小時進行維護、控制操作要點。