因為發芽的土豆可以使土豆產生“龍葵精”，這是壹種有毒的東西，壹旦食用對人體有害，所以發芽的土豆不能食用。危害是，這種毒素壹旦進入人體，達到壹定量，就會引起口腔、咽喉發癢，上腹部疼痛，惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。龍葵精華的攝入量少的話，人體會自動排毒，能夠恢復健康；龍葵吃多了會反復嘔吐，甚至影響呼吸。
通常在馬鈴薯剛剛發芽的時候，小芽還沒有把毒素擴散到整個馬鈴薯上，妳可以把發芽的地方剪掉，進壹步食用。
吃土豆要註意以下幾點:
1，不吃未成熟的青土豆。
2.土豆上已經發芽變藍的部分和腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。