食品添加劑具有改善食品感官品質、防腐、防黴、復水率、色澤和氧化穩定性等方面的作用。我國食品添加劑在牛肉幹中的應用方面得出了壹些最佳使用劑量及配比。汪學榮研究了4種添加劑對牛肉幹感官品質的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉幹的感官質量。袁秋萍等采用正交試驗研究了甘氨酸和食用酒精復配的新型復合防腐劑對牛肉幹貨架期和感官品質改良作用明顯。汪學榮等應用正交試驗研究山梨酸鉀對半幹半濕牛肉幹的防黴效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防黴效果。