在營養生長期，大蔥既耐寒又耐熱。有效生長溫度範圍為7~35℃。種子在2~3度的溫度下發芽較慢，在13~20度的溫度下發芽較快，7~10天即可出土。植物生長適宜溫度為19~25℃，低於10℃；生長緩慢，25℃以上長勢差，植株細長，葉片黃化，葉片和假莖質量差。春化最適溫度為2？7度。大蔥的抗寒性極強，在-10度的低溫下，地上部分不被凍壞。其抗寒性取決於品種特性和植物養分的積累。幼苗太小，耐寒性低。經過鍛煉或休眠後，植物的耐寒性顯著提高。因此，秋季播種苗要早，越冬時苗較大，抽薹率高；播得太晚，越冬期間苗很小，抗寒能力低，容易死苗。