不同的生產商用不同的方法制作臭鹽水。比如有的人把肉和稭稈露天放置，讓它們腐爛發酵幾個月，就可以得到含有各種微生物的發酵液，也就是臭鹽水。
但也有植物用於發酵，如刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、生姜、辣椒等。，但要發酵更久才能得到合格的臭鹵水。
臭豆腐“臭”是因為在發酵、腌制和後發酵過程中，豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。
蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。
參考資料:
臭豆腐_百度百科