幾個小竅門如下：
1.滴入檸檬汁：
炒茄子的時候，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
2.加醋法：
炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。
3.浸入法：
茄子削皮或切塊後，肉質會由百變黑，這是氧化作用的結果。如果將切好的茄子立即浸入冷水中，臨炒時現撈下鍋，炒出的茄子就不黑了。
4.撒鹽法：
炒茄子時，現將切好的茄子上撒上點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右後，擠去滲出的黑水。炒時不用加湯，反復炒至全軟為止，再放入各種調味料，這樣炒的茄子既省油又好吃。