燙面工藝做的小籠包為什麽更好吃？

燙面工藝是由同慶樓於1932年發明的。燙面工藝：用約70℃至100℃的沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再用燙好的面團做成各類食品。其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以水溫和水量的掌握就尤為關鍵。同慶樓的小籠包經過數年的傳承及數代大廚在技藝上的不斷完善，依所需產品的性質及軟硬度，嚴格把控水溫和水量，來保持面皮韌性，使得小籠包軟中帶韌，軟滑薄韌，微微透明，且不會粘膩稀爛。