起源:大運河承載淮揚菜的興起，是在揚州菜和淮安菜的基礎上發展起來的。它的興起與隋朝修建大運河有很大關系。楊迪三巡江都，客觀上促進了淮揚菜的發展。當時淮安菜品種很多，但口味略顯粗糙；揚州菜品種不多，但制作精良。兩地菜肴兼容、互動、匯聚，從而使淮揚菜逐漸形成壹個相對統壹、互補的完整體系；
清代乾隆時期，淮揚菜發展成熟，出現了全鱔席、紅燒獅子頭、工藝肉丸、開陽紅燒普菜、淮安文樓灌湯包、馬喬安、三只鴨、大肉絲等名菜。當時，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國“四大名菜”。很長壹段時間被稱為“四大菜系”，現在被稱為“四大菜系”。