酵母是壹種活的單細胞微生物，幹燥後稱為幹酵母。幹酵母是休眠的，只有遇到合適的溫度和水分才會被激活，有糖水激活更好。酵母發酵過程是分解糖分和釋放二氧化碳的過程，如果遇到高濃度的鹽或糖，會影響其發酵效果。這主要是滲透壓的問題，會影響活力，除非是耐高糖酵母。所以要註意活化，適當的溫度(32-35℃)，適當的濃度(糖鹽10-20%)和適量的水(無水不能活化)。嚴格按照說明使用(面包或糕點)。
壹般幹酵母在烘焙前在32°C稀釋糖水中活化，然後倒入面粉中，加入其他添加劑和輔料，揉捏或攪拌。面筋去掉後，可以做成面制品。水量以不粘手和不粘容器為宜，發酵壹般45分鐘。成品做好之後，喚醒15分鐘，烤或蒸。