壹般用精制色拉油代替氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬色澤淡黃，軟而適中，黏而韌，清香爽口，回味無窮。蛋黃中的磷脂有很強的乳化作用，所以能形成穩定的乳狀液。
油以2-4微米的細小顆粒形式分散在醋中。吃的時候水相部分先和舌頭接觸，所以先給人壹種順滑爽口的酸感，然後才能檢測到油相部分。
以蛋黃醬為基本原料，可以配制炸魚、牛排以及蝦、蛋、牡蠣等涼菜的醬汁。加入番茄汁、青椒、腌黃瓜、洋蔥等。，妳可以做壹個醬，用來做新鮮蔬菜沙拉或者通心粉沙拉。