壹般豆芽發芽時不需要光照，所以大豆變成豆芽時總是黃色的。豆芽變綠是因為遇到光，發生光合作用，這是植物對光的正常反應。雖然顏色變了，但不會產生毒素，所以吃後不會有不適感，可以放心食用。
保存豆芽的小貼士
首先要把褐色的根掐掉，因為容易沾染細菌，不去除會加速豆芽腐爛。然後，將豆芽用清水洗凈，放入沸水中焯1到2分鐘，然後撈起，這樣可以更好的保持水分。控制水分變幹後，將豆芽放入保鮮袋中，盡可能排盡袋中空氣，密封保存。最後放入冰箱冷藏。
需要提醒的是，不同的豆芽存放時間不同。黃豆芽保存時間長，綠豆芽保存時間短，但最好不要超過兩三天。