壽司飯團和普通的白米不壹樣，是加了醋的米飯，叫做醋飯壽司。他們之間的做法不同。壹個好的壽司飯團看起來像壹個清晰的顆粒，日本人稱之為“遺跡”。壽司之神小野二郎曾說:“壽司之美味，關鍵在於醋飯”。
煮好的米飯，拌上醋、鹽和少許糖，米飯上的醋滲透到米粒裏後，就可以用來做壽司了。同時，醋還可以讓米粒更有光澤。高端的日本料理店還要保證做壽司時的醋飯是溫熱的，據說和人體皮膚的溫度壹樣，這樣才好吃。