首先，大蒜中的含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下轉化為大蒜素，然後慢慢轉化為大蒜素，但大蒜素產生的時間比較短，會再次轉化為大蒜素。其次，低溫是大蒜變綠的條件。低溫會打破大蒜的休眠，激活蒜氨酸酶，蒜氨酸酶對大蒜轉綠有催化作用。有的臘八蒜泡不綠，可能是因為大蒜在收獲後的儲存過程中經過了高溫處理，使大蒜處於休眠狀態。最後，要做出好吃的臘八蒜，選醋也很重要。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。如果醋酸濃度不夠，臘八蒜可能不會綠。
臘八蒜通常指用醋腌制的大蒜。成品色澤翠綠，味道微酸微辣。因常在臘月初八腌制，故稱“臘八蒜”。