(1)在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和含鹽量的變化起了決定性的作用。壹般溫度為10-30℃，溫度越高固化速度越快。含鹽量以每25公斤鱖魚400-500克為宜，在此範圍內含鹽量越少，腌制速度越快。以25公斤鱖魚500克鹽為例。溫度10-20℃時，腌制時間7天左右，溫度20-25℃時，4天左右，溫度25-30℃時，2天完成腌制，達到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鱖魚最好用木桶，這樣才能使“臭”鱖魚味道醇厚。腌制過程中，加入重物按壓，可使“臭”鱖魚煮熟後肉質接近，每天上下翻動壹次，可使鹽分均勻滲入每條鱖魚，使其產品均勻。
(3)腌制“臭”鱖魚也可分為整體腌制(適用於250g-500g鱖魚/條)和塊狀腌制(適用於較大的鱖魚，改為小塊後腌制)，煮熟後風味相同。