燉排骨用開水燉還是用冷水燉

冷水。排骨在制作的時候需要冷水下鍋進行焯水，因為排骨放入冷水當中，在水變熱的過程當中，排骨可以均勻受熱，並且在均勻受熱的時候，可以將肉當中的血水以及腥味激發出來。而熱水下鍋會讓排骨表面迅速成熟導致裏面的血水和腥味不能及時排出來會讓肉比較腥，口味比較差。

在焯水之後，燉肉的過程當中也需要冷水下鍋也是同樣的原理，需要由溫度逐漸升高均勻，讓排骨受熱，能夠讓肉質更嫩所以排骨在焯水之後燉的過程當中依舊要使用冷水。