1、顏色。正常的大蒜顏呈奶白色，在被氧化過後，可能會出現綠色，但氧化到後期就會出現變質的情況，轉變為黃色或者黑色。
2、氣味。正常的大蒜中含有大蒜辣素，氣味辛辣，具有刺激性，而變質的大蒜，在微生物的作用下，將原來的物質分解，導致大蒜出現發臭的氣味。
3、捏大蒜。正常的大蒜肉質飽滿、質地較硬，壹般捏不動，要是出現變質的情況時，大蒜被微生物分解後，會出現腐敗出水的現象，能輕易捏爛。