蛋黃醬的生產原理

蛋黃醬是壹種水包油(O/W)乳液，乳化是蛋黃醬生產的關鍵技術。蛋黃醬在乳化劑的作用下，經過高速攪拌機攪拌和膠體磨均質後，成為穩定的乳狀液。因為油和水是不混溶的液體，乳化是穩定產品所必需的。乳化不僅依靠強力攪拌使分散相微粉化並均勻分散在連續相中，還需要乳化劑的存在。蛋黃起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而形成的。既能降低油水之間的表面張力，又有助於分散相的微粉化，同時由於乳化劑分布在顆粒表面，阻止了顆粒的合並。