在廣式月餅制作過程中，堿水是必不可少的成分之壹。通常可以使用食用純堿與水按照1：3的比例配制，或者使用1克小蘇打加10克清水來配制堿水。月餅皮發黃是由於堿水與轉化糖漿的比例不當，或者堿水使用過量所導致的。在制作月餅皮時，壹般會將低筋面粉、色拉油、糖漿、堿水和食鹽混合均勻搓成面團，然後蓋上保鮮膜醒發1個小時。如果堿水放得過多，會導致月餅皮發黃的現象出現。