臭豆腐是以蛋白質含量高的優質大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、鹵制、前期發酵、後期發酵等工藝制成。其中，豆腐幹和鹵制是關鍵。豆腐的新鮮程度，鹽和鹵汁的濃度，溫度和時間都會直接影響臭豆腐的質量。
臭豆腐聞起來怪怪的。它是壹種產蛋白酶的黴菌，分解蛋白質，形成極其豐富的氨基酸，使得味道非常鮮美。這種氣味主要是由蛋白質分解過程中產生的硫化氫氣體引起的。臭豆腐壹經制作，含有大量維生素B12，對預防阿爾茨海默病有積極作用。