西餐中的鵝肝是灰鵝的肝臟。灰鵝，灰鵝的品種之壹，體大，頸短，體大，在法國主要用於制作鵝肝。
法國制作鵝肝的工藝壹直備受爭議，主要是用食物強行灌鵝，使其肝臟膨脹，從而獲得鵝肝。這種方法叫填鴨法。
鵝肝營養價值豐富，含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇、礦物質和微量元素等營養成分。嫩滑可口，可適量食用。
鵝肝、魚子醬和松露被稱為世界三大美味，歷史悠久。它們在早期的埃及被食用。