南豆腐又稱為“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，形成的“網絡”節點相對於北豆腐要稀疏壹些，得到的豆腐也就更為細嫩。
北豆腐使用鹵水（鹽鹵加水得到的液體）來點，也稱為鹵水豆腐或硬豆腐。鹵水中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接，而且其們的溶解度較高，可以讓“網絡”的節點更為密集，形成的豆腐就更為硬和粗糙。