如何用烹飪配菜？

配菜也叫“切配”。因為配菜離不開操作，所以在這裏要把加工好的原料加工成適合烹飪的丁塊，然後按照菜品的要求裝盤，也就是所謂的“配菜”。刀技就體現在這個環節。餐館裏的“菜案”通常指的就是這個環節。業內有句話叫“七格分三竈”，可見做菜的重頭戲是菜格。雖然菜品最後的翻炒是在小火爐裏，但整個烹飪程序的大部分都是在菜箱裏完成的。原料的選擇，幹貨的展開，刀工的組建，主輔料的搭配，小料的運用，都與菜案有關。當菜準備好放在盤子裏時，菜已經八九成熟了。只剩最後壹道炒菜了。