1、單不飽和脂肪酸：橄欖油中的單不飽和脂肪酸含量較高，占總脂肪酸的百分之70。其中最主要的成分是油酸（C16：1），占總脂肪酸的百分之18到20。
2、多不飽和脂肪酸：橄欖油中的多不飽和脂肪酸含量較低，占總脂肪酸的百分之10。其中最主要的成分是亞油酸（C18：2），占總脂肪酸的百分之10到12。
3、飽和脂肪酸：橄欖油中的飽和脂肪酸含量較低，占總脂肪酸的百分之10。其中最主要的成分是棕櫚酸（C16：0），占總脂肪酸的百分之10。