發酵，前期是讓酵母生長，所以要多通入氧氣讓酵母增值。如果果漿很稠，怎麽用氧氣導入？只有用果膠酶水解果漿，在通氧的情況下會有更多的氧氣進入溶液，使酵母快速生長分裂，盡可能增加酵母的數量，後期才能更好的發酵。
總之，果膠酶其實是用來水解果漿的，用來溶更多的氧，溶氧是為了更好的發酵。