腱肉是指牛的大腿肌肉，但不包括牛屁股上的部分。蹄筋肉是前後腿的肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱。筋筋同花形，肉軟嫩。
牛肉火腿含有很少的脂肪。如果切掉周圍的脂肪，脂肪含量會比菲利普肉少。牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中極品”的美譽。