植物在生長發育過程中遇到不利的環境條件時，有些會暫時停止生長，這就是所謂的休眠。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜成熟後，體內積累大量營養物質，原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸減慢，壹切生命活動進入相對靜止狀態，以增加對不良環境的抵抗力。有休眠的蔬菜，壹走出休眠就會發芽，會降低其塊莖的重量和質量。比如土豆休眠後開始發芽時，不僅薯塊表面收縮，還會產生壹種生物堿，吃了對人體有害；蔥、蒜籽、姜的肉質在發芽後會變得空洞幹燥。大蒜種子收獲後，休眠期壹般為2 ~ 3個月。休眠期過後，大蒜種子在適宜的溫度下會迅速發芽長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、幹癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。
所以發芽的大蒜籽雖然可以食用，但是因為營養消耗，食用價值會大打折扣。