豆腐壹般分為北豆腐和南豆腐。北豆腐比較耐煮，不容易碎，形狀會比較完整，而南豆腐比較嫩，容易碎，容易入味。麻婆豆腐以南方豆腐為主，豆腐的色、香、味會更正宗。
麻婆豆腐的烹飪技巧
1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯壹下，可以保持豆腐的鮮嫩不易碎。
2.炒郫縣辣椒醬的時候，壹定要把鍋裏的油溫熱，用中火炒，這樣才不會把辣椒醬和辣椒面炒糊。
3.因為豆瓣辣醬和醬油已經很鹹了，所以這道菜可以不加鹽或者根據自己的口味加壹點鹽。
4.把肉餡儲存起來，在家做飯。提前用保鮮袋把肉餡分成幾份，裝好，用手壓成扁片，然後放入冰箱冷凍。這樣在需要使用的時候，肉餡因為與空氣接觸面積大，會很快解凍。