草魚的土腥味幾乎和鯉魚壹樣，但肉質比鯉魚嫩，所以是餐廳最常用的魚。
黑魚比較嫩，黑魚天生就有壹種黏糊糊的東西，可以保護肉質不被弄碎，使肉質更加鮮嫩。
黑鯡魚是長江以南常見的魚類。很多人評價黑鯡魚更適合做酸菜魚，比黑魚好吃。
鯉魚魚刺少，適合切片，但有很重的土腥味，烹飪時要註意去腥。鰱魚肉纖維較粗，容易分散，不是制作酸菜魚的最佳選擇。
鱸魚比較貴，可以用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且和其他魚相比，鱸魚的土腥味少很多，肉多，脂肪多，刺少，非常適合做酸菜魚。